Geschmorte Lammkeule
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Die verderben nur den Geschmack. Die Jus ist einfach lecker. Die Bohnen sollten in Salzwasser gekocht werden, daraufhin umwickelt ihr sie mit Pancetta und bratet sie in einer Pfanne kurz an.
Und fertig sind die Prinzessböhnchen. Für das Kartoffelpüree stampft ihr die gekochten Kartoffeln. Ihr erhitzt Milch und löst darin ein Stück Butter auf.
Nun wird alles zu einem schön cremigen Püree verrührt. Falls ihr eine gute Küchenmaschine habt, dann lasst sie die arbeit übernehmen.
Ansonsten geht dies auch mit einem Schneebesen. Das Verhältnis muss also genau stimmen. Hier muss man aufpassen, denn als Räuchermeister bewegt man sich wirklich auf einem sehr schmalen Grat!
Für zarte Rinderfilets reichen sogar 30 Gramm vollkommen aus. Doch das ist auch Geschmackssache Der eine mag es eben salziger und verwendet sogar mehr als 40 Gramm und der andere eben nicht.
Weniger als 30 Gramm Pökelsalz sollte man jedoch keinesfalls verwenden. Das Pökelsalz wird zunächst gut durchgemischt und mit einer Digitalwaage dem Gewicht der zu verarbeitenden Fleischmenge nach entsprechend abgewogen.
Wer möchte, gibt noch Gewürze hinzu. Ich verwende gerne viel ausgepressten Knoblauch kein Granulat! Nun wird jedes einzelne Fleischstück gut in Frischhaltefolie verpackt und für einige Tage in den Kühlschrank gelegt.
Vorteilhaft ist es natürlich, wenn man ein Vakuumiergerät sein Eigen nennen kann und das Fleisch vakuumverpackt pökelt.
Das Vakuumieren beschleunigt das Trockenpökeln in Eigenlake enorm. Und es verbessert zudem noch die spätere Geschmacksnote.
Wie lange das Trockenpökeln in Eigenlake dauert und wie lange der künftige Schinken im Kühschrank verbleiben muss, hängt von der Dicke des Fleischstückes ab.
Als Faustregel gilt, dass man pro cm Dicke 1 Tag einplanen kann. Der Jus soll schön klar sein und hellbraune Farbe haben.
Während des Kochens öfters mit Sauce begiessen. Sauce: Der entfettete Bratenfond wird mit etwas Wasser aufgekocht.
Rezept 4 marinierter Schafstotzen aus Kochbuch von : Das Fleischstück wird enthäutet und gespickt. Dann legt man es mehrere Tage in eine Weinbeize.
Nach dem Herausheben trocknet man es gut ab und brät es. Die Sauce wird durch ein Sieb passiert.
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